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中國茶知識之什么是茶的“發(fā)酵”?

時(shí)間:2024-10-22 14:13

 茶的分類

因此根據(jù)發(fā)酵程度的不同,一般有以下分類。

不發(fā)酵茶:綠茶

微發(fā)酵茶:白茶、

輕發(fā)酵茶:黃茶

半發(fā)酵茶:烏龍茶

全發(fā)酵茶:紅茶

后發(fā)酵茶:黑茶


分享給大家的科學(xué)知識,什么是茶的“發(fā)酵”?

值得注意的是,茶葉發(fā)酵與酒、牛奶等飲料或食品的發(fā)酵概念并不相同。

茶葉的“發(fā)酵”是指茶葉中的多酚類物質(zhì)(兒茶素)經(jīng)過酶促氧化的過程,其實(shí)并沒有微生物參與這個(gè)反應(yīng)。

茶葉的“發(fā)酵”一詞最早出現(xiàn)于日本研究,并沿用至今;而“后發(fā)酵”一詞則由小麥?zhǔn)状翁岢?,指茶葉生化成分被微生物分解轉(zhuǎn)化的過程?!浴吨撇柚小鞍l(fā)酵”的概念與實(shí)質(zhì)》,1963年

不同種類的茶可以根據(jù)發(fā)酵程度進(jìn)行分類,本質(zhì)上是根據(jù)兒茶素的氧化程度。利用茶葉中所含的氧化酶,進(jìn)一步氧化茶葉中的多酚類物質(zhì)和空氣中的氧、O2,產(chǎn)生茶葉的各種顏色、香氣、風(fēng)味,稱“前發(fā)酵”或“酶發(fā)酵”。

黃茶經(jīng)過“發(fā)酵”后再進(jìn)行“煮”,黑茶則進(jìn)行“堆”,加上濕熱的作用,或?qū)⑸栝L期存放,讓茶葉在自然環(huán)境中,利用微生物進(jìn)行發(fā)酵,這叫“后發(fā)酵”或“不發(fā)酵發(fā)酵”。

茶葉工藝

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